唐代，茶圣陆羽，曾经在《茶经》这样论述泡茶水：“其水，用山水为上，江水次之，井水为下。”所指“山水”即为山泉水。 由此可见山泉自古就被奉为第一等的泡茶用水。
张大复在《梅花草堂笔谈》里提到：“十分茶七分水；茶性必发于水，八分之茶遇十分之水亦十分矣；十分之茶遇八分水亦八分耶。”这说明了泡茶用的水对茶叶的重性。要泡出好茶，七成的把握在水，茶的特性由水来体现。
那么，泉水的种类大致有：
天泉
雨水明代文人讲究用天水,他们对于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的评价。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季节的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水质最差，不主张用来烹茶。收集雨水时必须用干净的白布，在天井中央收雨水。至于从房檐流下的雨水，不能用。
雪水
“瑞雪丰年”，古人认为雨水是五谷的精华，用来烹茶最雅。唐代诗人白居易有诗云：“闲尝雪水茶”。
露水
又名“天酒”，古代神仙的饮料，《山海经》写道：“仙丘降露，仙人常饮之”。中国历代皇帝王中乾隆最讲究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山庄避暑，喜欢收集太平湖中荷叶上的露水烹茶，认为胜过北京的玉泉山泉水。
地泉
各朝代对于中国各地的名泉，排名次序略有不同：
唐代：
杨子江金山寺中冷泉
无锡惠山寺泉
苏州虎丘寺泉。
明代
无锡惠山寺泉
金山寺中冷泉
杭州虎跑泉
清代
北京玉泉山
杨子江金山寺中冷泉
无锡惠泉
